Салон Шоколада - Факт-лист о шоколаде

Салон Шоколада в Москве проводится совместно с Фуд-Шоу

Партнеры Салона Шоколада:

Информационные партнеры

Факт-лист о шоколаде

Шоколад – кое-что из истории

Открыл шоколад Колумб, а шоколадный напиток в его изначальном виде представил испанскому королю в 1528 г. Фернан Кортес. «Чоколатль» - напиток на основе какао-бобов с добавлением перца, меда и ванили изготавливался ацтеками и майя несколько столетий. В Европе в напиток начали добавлять сахар и молоко для уменьшения горького вкуса. Напиток стал настолько популярен среди испанской знати, что согласно указу Карла V, секрет приготовления шоколада стал государственной тайной Испании. Только через 100 лет, выдавая замуж дочь короля Филиппа Анну Австийскую за короля Франции Людовика XIII, в качестве свадебного подарка в Париж были отправлены какао-бобы для приготовления этого чудного напитка.

1659 – в Париже была открыта первая шоколадная мануфактура: зерна очищали вручную, обжаривали и растирали, затем полученная масса вываливалась на камень, перемешивается и раскатывается железным валиком.

1825 – был придуман шоколад в виде плиток на фабрике Мелье. Так шоколад стал доступен для широкой продажи.

В этом же году голландец Конрад Йоханес Вас Хутен для уменьшения жирности напитка изобрел способ извлечения из какао-бобов какао-масла. Из полученного продукта и жмыха научились потом делать какао-порошок.

1828 – было совершено одно из величайших открытий в пищевой промышленности - изобретен рецепт изготовления шоколада таким, каким мы его знаем сейчас, то есть люди научились соединять какао-масло, какао-порошок и сахар.

1848 – Огюст Пулен основал свою шоколадную фабрику и изобрел какао-порошок.

Во времена Марии Антуанетты был популярен шоколадный напиток, приготовленный по ее собственному рецепту: шоколад смешивали с пудрой из цветка орхидеи, цветками апельсинов и миндальным молоком. Во времена же Первой и Второй Мировых войн чрезвычайной популярностью пользовался рецепт, завезенный в Европу из Венесуэлы: смесь шоколада, сахара и банановой муки.

Твердый шоколад впервые изобрели в Англии в 17 веке, а в 1831 г. Джон Кэдбери начал собственное шоколадное производство, превратившееся в ХХ веке в одну из шоколадных империй.

Во времена Колумба и Кортеса шоколад был фактически по стоимости равен золоту. Индейцы за 100 семян могли купить одного раба. В Америке даже развилось шоколадное фальшивомонетчество – так как ценность продукта определялась на вес, мошенники научились извлекать бобы из стручков и заменять их по весу на мелкие камни.

Пралине изобрели в Бельгии. Фармацевт Нейхауз открыл аптеку в Брюсселе в 1857 г., где он продавал горький шоколад в качестве лекарства. Его внук в 1912 г. придумал пралине, а жена внука через три года изобрела специальную коробочку – такая упаковка позволяла пралине долго сохранять свои вкусовые качества. Сейчас Бельгия считается лидером по производству лучшего пралине на планете. Бельгийский шоколад нельзя долго хранить, так как при его приготовлении не используются консеравнты, красители и искусственные ароматизаторы.

Само название «пралине» происходит от имени герцога Плези-Пралин, который хотел создать самую вкусную конфету в мире. Отчасти ему это удалось – он придумал покрывать миндаль хрустящей сахарной корочкой.

Godiva – самая известная марка люксового бельгийского шоколада, компания является поставщиком королевского двора Бельгии. Leonidas – марка самого крупного в мире производителя и продавца пралине. Шоколадные магазины в Бельгии часто называют «ателье», так как шоколадные конфеты там зачастую делаются только вручную самими владельцами магазина- «мастерской».

В Брюгге есть музей шоколада, а также ресторан, где в меню все блюда без исключения приготавливаются с добавлением шоколада – ведь шоколад может играть роль очень интересной специи!

1606 – Купец Антонии Карлетти привозит шоколад из Испании на Север Италии. С этого момента Перуджа и Турин считаются шоколадными столицами Аппенин. Nutella, Ferrero, Perugina – одни из самых известных производителей шоколада в Италии. Особенно итальянцы славятся умением приготавливать конфеты с различными начинками из орешков, ликеров и сливок.

В ХIX веке из Италии шоколад пришел из Италии сначала в Германию, а затем в Австрию. Немцы считали его средством, способствующим возникновению сексуального желания, в Австрии шоколад начали активно использовать в выпечке. Главный кондитер Меттерниха Франц Захер придумал одноименный торт из абрикосового мармелада и растопленного шоколада, вскоре в австрийской кухне появился и другой знаменитый десерт – Черный лес.

«Последние, узнавшие шоколад, станут первыми» - шоколад в самой «шоколадной» стране мира – Швейцарии появился лишь в конце XVII века, а первая кондитерская открылась только через сто лет. И, тем не менее, именно швейцарцы стали самыми ревностными поклонниками шоколада в Европе. 1828 г. - Амеде Колер придумал, как изготовлять шоколад с орехами. 1875 г. - Даниэль Петер выработал рецепт молочного шоколада. Вместе с партнером Анри Нестле (который был фармацевтом по профессии) они начали массовое производство смеси шоколада и молока. 1868 г – Жан-Поль Тоблер начал на свой фабрике выпускать растворимый шоколад. Его сын Теодор соединил семейную фамилию и итальянское слово «торроне» (медово-миндальная нуга) и под полученным названием «Тоблерон» выпустил знаменитый ныне шоколад в форме «поребриков». А Рудольф Линдт изобрел шоколад с начинками и начал производство в Берне.

Шоколад и здоровье

В какао-бобах содержится много антиоксидантов, они помогают сохранять здоровье сердца и сосудов. Причем, в горьком шоколаде их намного больше, чем в молочном.

В состав шоколада входят вещества «флавоноиды», которые препятствуют образованию в крови тромбов. 60г горького шоколада на 8 часов улучшают циркуляцию крови, а 100г - на 3 часа работу сосудов взрослого человека. Подобными свойствами обладает также красное сухое вино. Однако количество антиоксидантов в горьком шоколаде превышает их количество даже в красном вине. Исследования показали, что шоколадоголики в целом обладают лучшим иммунитетом, меньше страдают от сенной лихорадки и язвы желудка.

В состав шоколада входит два стимулятора – теобромин и кофеин. Благодаря первому шоколад получил свое научное название, которое означает «пища богов» или «теброма». Древние индейцы считали шоколад афродизиаком и стимулирующим для духовного развития веществом. Доказано, что шоколад влияет в большей степени на женщин, чем на мужчин. Что касается кофеина, то его в 100 г шоколада в 6 раз меньше, чем в 1 чашке кофе – всего 20 мг.

Употребление шоколада помогает человеку выделять гормон серотонин, недостаток которого приводит к депрессии, а какао-масло повышает выделение в мозге человека гормона эндорфин, родственного опиуму. Эндорфин дает сильное чувство наслаждения.

Ученый доказали, что съеденный ломтик шоколада влияет на работу человеческого сердца интенсивнее, чем поцелуй влюбленного. От вкуса шоколада сердцебиение ускоряется в два раза.

Наука опровергла мнение древних ацтеков о том, что шоколад является афродизиаком, но доказала, что он содержит фенилтеламин – вещество, вызывающее в теле тот же процесс, что и при влюбленности. Поэтому так часто одинокие люди любят заедать свое состояние шоколадом.

Шоколадные рекорды

Самую высокую башню из шоколада создали в Нью-Йорке: для постройки башни в 6м40см потребовалось более тонны черного шоколада, а на саму стройку ушло более 30 часов.

Самую большую шоколадную плитку в мире создали на одной из российских кондитерских фабрик – она весила более 500 кг и длина ее была 2,7 м.

Самый огромный шоколадный батончик создали итальянцы – он весил 2 тонны 280 кг.

Утверждение о том, что из шоколада можно делать буквально все от конфет до причесок, еще раз подтвердили японцы. В Японии – шоколад самый распространенный атрибут Дня Святого Валентина. В честь этого праздника один из крупнейших супермаркетов Токио заказал копию знаменитой «Джоконды», написанную шоколадом на гигантской шоколадной плите весом в 20 кг, а в Брюсселе на фестивале шоколада публику поражал скульптор буквально «высекавший» из цельной глыбы шоколада абстрактную скульптуру в духе Дали.

На Яве в индонезийском городе Самаранг по случаю священного для мусульман месяца Рамадан кондитеры в количестве 15 человек 2 недели создавали шоколадную мечеть высотой в 5м, шириной – 3,02м и длиной - в 4, 07м. Использовали на шоколадной стройке 600кг шоколада и 90 кг глюкозы.

На одном из Шоколадных Салонов в Париже была представлена точная копия болида «Формула-1» Prost AP 01. На ее изготовление ушло 580 кг шоколада.

В фильме «Психопат» Альфред Хичкок использовал шоколадный сироп для имитации крови в 45-секундной сцене в душе. Надо отметить, что сцену эту снимали 7 дней!

Шоколад – география и биология

Из одного годового урожая каждого дерева «какао» можно приготовить примерно 4 плитки шоколада по 100 г. То есть для того, чтобы в среднем 4 человека получили удовольствие от шоколада, нужен год жизни одного дерева.

Какао-дерево начинает плодоносить только на 3-4 годах жизни. В год дерево дает около 30 плодов, причем какао-бобы растут в стручках прямо из ствола или веток дерева.

Самыми популярными и основными являются два вида какао-бобов: Criollo и Forastero. Большую часть мирового урожая какао относится ко второму виду, так как они более неприхотливы в выращивание. По географии происхождения дерево какао делится на три типа: американские, африканские и азиатские. В Африке их выращивают в Гане, Камеруне, Береге Слоновой кости (Кот-д'Ивуар), Нигерии, Анголе. В Америке – на Кубе, в Байе, Гранаде, Аррибе (Эквадор), Тринидаде и т.д. В Азии на Ямайке, Цейлоне и т.д. Хорошим качеством обладают бобы из Кот-д’Ивуар, а особенно ценными считаются эквадорские сорта.

Статистика о шоколаде

Каждые день 15% женщин в мире едят шоколад.

Больше всего шоколада потребляется в мире в Швейцарии – более 10 кг на человека год, хотя по другим сведениям лидируют бельгийцы. Они поедают до 12 кг шоколада. Затем уверенно лидируют Австрия, Ирландия, Британия, Норвегия, Дания, Германия, Швеция, США, Финляндия, Франция и Голландия.

Согласно данным за 2002 год более всего продают шоколада в разных видах компании Mars, Nestle, Hershey, Cadbury, Ferrero, Kraft Foods, Meiji Seika Kaisha, Berry Callebaut, Lindt & Sprungli.

В среднем пищевая ценность шоколада на 100г: чистого – 525 ккал, молочного – 529 ккал, белого – 529 ккал.

Практически весь урожай какао собирают в развивающихся странах, но его основные потребители – это страны с высоким экономическим уровнем развития. США – около 24% от мирового потребления, Германия – 10%, Великобритания – 8%, Франция – 7%, Япония – 5%., Россия – 3%. Из стран-производителей выделяется только Бразилия – 5%.

Один из самых дорогих шоколадов выпускает французский «дом шоколада» La Maison du Chocolate – его стоимость может достигать 100 долларов за фунт, то есть практически полкилограмма. Но это не предел. По данным Forbes, 2600 доларов стоит фунт шоколада Chocopologie компании Knipschild, 854 доллара – Noka Vintages Collection, 508 – Delafee и Godiva «G» Collecton – 120.

Наконец-то найден рецепт жаростойкого и вкусного шоколада. В Нигерии специалисты Института исследования какао добавили к обычным ингредиентам шоколада кукурузный крахмал, который в качестве загустителя предотвращает вытекание какао-масла из шоколада при нагревании, то есть не дает ему плавиться. Теперь шоколад может оставаться твердым при температуре до +50 по Цельсию, хотя обычный шоколад уже тает при температуре 25-33 градуса.

Самый популярный в мире шоколадный батончик – Kit Kat.

Темный или черный шоколад называют чистым шоколадом. По правилам ЕС в таком шоколаде содержание какао-бобов составляет не менее 35%, а в США – не менее 15%.

Сейчас в мире в качестве дополнения к шоколаду используется более 500 вкусовых добавок, нужно потратить практически полтора года, чтобы пробовать разный шоколад с одной из них каждый день.

Чтобы потравить энергию, полученную от 100 г съеденного шоколада, необходимо сделать 765.551.000 щелчков мышкой.

Как правильно хранить шоколад:

- в сухом и прохладном месте с постоянной температурой 16-18 градусов.
- избегать контакта с прямым светом для избежание окисления и образования прогорклого вкуса
- в герметичной упаковке, чтобы предохранять от воздействия различных запахов, которые шоколад очень легко впитывает.

Шоколад – на вкус и вид

Горький шоколад – для него используют только высококачественное сырье какао-бобов. Процесс их обработки требует наличия сложного и дорогого оборудования, которое есть далеко не на всех фабриках. Настоящий горький шоколад – удовольствие дорогое, он обязательно должен как минимум состоять на 72% из натуральных какао-бобов. У некоторых производителей можно найти и шоколад с 99% содержания какао. Для получения бобов для такого шоколада используется урожай деревьев возрастом не менее 10 лет! Старые деревья также не подходят для производства качественного горького шоколада, поэтому-то в основном его делают из африканских какао-бобов, так как в Центральной Америке посадки уже достаточно стары, а в Юго-Восточной Азии – слишком молоды.

Пористый шоколад – история этого типа шоколада насчитывает менее 10 лет. Все дело заключается в специальном устройстве, которое устанавливается на обычной производственной линии между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Эта низкооборотная турьина вспенивает шоколадную массу, наполняя ее смесью углекислого гаща и азота. В момент дозирования шоколадной массы в формы при обычном атмосферном давлении начинается выделение газа в виде лопающихся пузырьков по всему объему плитки.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а каждый производитель свои маленькие и большие секреты, тайна которых оберегается не менее ревностно, чем тайная формула кока-колы. При дегустации шоколада всегда надо обращать внимание на его вкус, содержание какао, состав ингредиентов и текстуру.

Перед дегустацией шоколада надо ополоснуть рот простой читой водой, чтобы очистить вкусовые рецепторы. Затем попробуйте почувствовать запах шоколада – настоящий, качественный продукт должен обладать ароматом какао-бобов. Отломите кусочек (чем больше содердание какао-бобов, тем сложнее это сделать), убедитесь, что плитка не крошится на месте разлома. Если шоколад крошится, то это значит, что его неправильно хранили или были допущены ошибки в процессе производства. Затем положите ломтик шоколада на язык и дайте ему раствориться. Профессиональные дегустаторы утверждают, что у хорошего шоколада присутствует как минимум три оттенка вкуса.

Вкус шоколада также подвержен модным изменениям. Если ранее в Европе были популярны сочетание шоколадных трюфелей с нотками шампанского, то сейчас в массовом спросе преобладает ванильный горьковатый вкус. Настоящие гурманы предпочитают лакомиться различными сортами горького «классического» шоколада или горького шоколада с «модными» добавками имбиря, кардамона, перца чили. В Бельгии же, например, для истинных патриотов даже соединили лучший бельгийский шоколад с лучшим бельгийским пивом.

Шоколадный трюфель – одно из самых популярных шоколадных лакомств. Появился в 1895 г. случайно благодаря французскому кондитеру Дюфуру. Ему не хватало порошка какао для приготовления рождественских сладостей, и чтобы не одалживаться у коллег, Дюфур решил смешать сливки, чуть-чуть ванили и какао-порошок. Готовый продукт для лучшей презентации он сначала окунул в горячий шоколад, а затем обсыпал какао. По названию и внешнему виду конфета напоминает ценный и редкий гастрономический изыск – гриб «трюфель». Перед дегустацией трюфелей рекомендуется оставить их на час при температуре 20 градусов, чтобы насладится всеми оттенками вкуса.

Шоколадный фонтан – специальное устройство, набор каскадов, по которым непрерывно струится горячий шоколад, причем он может быть буквально любой – горький, молочный, белый.. Погружая в шоколад наколотые на шпажки кусочки фруктов, печенье или ломтики вафли гости сами создают десерт по своему вкусу.

Белый шоколад – не совсем шоколад в прямом смысле слова. Его готовят из какао-масла, молока и сахара, и не добавляют какао-бобы. У него сливочный вкус, практически нет аромата какао, и цвет слоновой кости.

Пресс-служба Салона Шоколада:

Дирекция Салона Шоколада: